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CRÍTICA GASTRONÓMICA: “Sarita Colonia”

Saqué la bip que cada cierto tiempo uso cuando sé que un buen chilcano me espera en mi destino. Ya en el metro, me puse los audífonos, por suerte me senté y preparándome para lo que sabía se me venía, me desconecté voluntariamente del mundo y abrí un libro de mi madre que recientemente me regaló, “Tradiciones Peruanas” de Ricardo Palma.

“Dice usted, amigo mío, que con cuatro paliques, dos mentiras y una verdad hilvano una tradición” escribía el autor del libro citado a su “tocayo” Rosell al inicio de uno de estos breves cuentos costumbristas peruanos. Y me decidí a escribir esta reseña con harto palique, una historia y sin faltas al octavo mandamiento.

Cruzando el Mapocho a pie, -acción que siempre lleva una fuerte carga de romanticismo– llego a la ciudad construida encima de lo que era el costumbrista y mestizo barrio La Chimba, exactamente a Loreto 40 en Recoleta, como los conocemos hoy. Con una cordial bienvenida y cueca de fondo, me hacen pasar a mi mesa mientras espero a algunos amigos. Me pido una muy dulce chicha morada, abro mi libro para terminar la tradición que me quedó inconclusa y me doy cuenta que estaba partiendo una experiencia cargada de fusión, tradición, historia y sobretodo, sabor.

Me sentí estar dentro del Baquíjano, un cementerio popular ubicado en el puerto del Callao, donde se encuentra la colorida y luminosa tumba de Sarita Colonia Zambrano, beata canonizada por el pueblo, en el pueblo y a espaldas del santoral vaticano; motivo y homenaje a la cual origina el nombre de este Restaurante Travesti, según indica su también colorida y entretenida carta.

Una amena conversación con el anfitrión y socio de este restaurante, José Salkeld, fue la introducción necesaria para entender el concepto detrás del sitio donde estaba, que para el común de los limeños no nos es ajena, pero que es necesaria para el no foráneo.

El espacio no hace más que resaltar los elementos que se fusionan en su comida, y que Salkeld me señaló haciendo una rápida descripción de las migraciones, con sus correspondientes misturas, como son la ocasionada por la conquista española, el mestizaje con el hombre andino, la migración china, japonesa, italiana, francesa, por mencionar las más evidentes.

Una vez sentado, y fuertemente afirmado para no caerme de la sorpresa, parte el corolario de la exquisita experiencia hasta ahí ya vivida, pidiéndome un Chilcano con macerados de mango y maracuyá, los que fueron precisos para degustar los pancitos de betarraga con mantequilla fusionada con la última de las frutas exóticas mencionadas.

Al poco tiempo, y con más de un millón de vistas en YouTube, llega el plato estrella, “Wendy en Tailandia 2.0 con pesca del día” –ahí entendí la cantidad de “tetitas” en la decoración superior de una parte de amplio local – .Este plato, homenaje a la joven cantante e ícono popular en vida, del mundo “chicha pop peruano”, me lo presenta Juan Andrés García, el chef ejecutivo que a manera de cómic me cuenta el viaje recorrido por Wendy, allá por Tailandia para generar este plato apto para celiacos, pero no para cardíacos. Un extraordinario pescado asado sobre una cama de cremoso de quinua con salsa a base de curry, yogurt natural, semillas de cilantro y leche de coco.

Mi boca no pudo más que comentarles a los anfitriones la explosión de sabor ocasionada en ella. Realmente que cuando Juan Andrés cocina, los cerros bajan. ¡Recomiendo probar este plato, el que también es sugerido a veganos, según cuenta el mismo chef García!

Unos minutos después, José viene con un plato diferente y me cuenta las características de este. Una sobrecostilla cocida a fuego lento por más de ocho horas y glaseada en chañar, fruto de un árbol del norte y desértico norte chileno que comparte su nombre con el fruto dulce que sale de él. A la carne la acompañaba un cremoso ají de trigo, o cremoso de mote al ají amarillo en traducción simultánea al chileno. La degustación no fue tal, porque me lancé “a por él” hasta no dejar evidencia que alguna vez existió. Un plato que recomiendo a los de gusto conservador y tradicional que de a poco se abre a los sabores prohibidos por la inquisición defensora de lo aburrido y rutinario.

Con los platos, límpidos como si los hubiera lavado, trajeron cual ritual ceremonial de algún chamán, el corazón de la Sarita, que no es otra cosa que un dulce suspiro de lúcuma en forma de helado sándwich y servido con praliné de nueces y salsa de chocolate. Fin de la función, después de la primera cucharada, apagué yo mismo las luces y me fui “pa la casa”. No había más que comentar.

Lo perfecto es enemigo de lo bueno, pero no de “Sarita Colonia”, el restaurante peruano travesti que lo recomiendo como una experiencia a ser vivida, por lo menos una vez en la vida, sino, cuando la Sarita nos reciba el día de los muertos.

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